22 tháng 10, 2026
Pha pour-over tại nhà
15 g cà phê, 225 g nước, 5 lần rót, khoảng 2 phút là bạn có một ly pour-over. Cùng pha thử nhé.
Hôm nay mình pha theo phương pháp 4:6 của Tetsu Kasuya: chia nước thành năm lần rót bằng nhau. Cách này dễ nhớ, dễ làm lại, rất hợp để bắt đầu pha pour-over ở nhà.
Trước khi rót, mình kể bạn nghe một chút chuyện bên trong ly cà phê. Khi xay, cà phê vỡ thành nhiều loại mảnh khác nhau, trong đó có vô số mảnh vẫn còn nguyên các tế bào cà phê (cells). Khi bắt đầu rót nước vào, nước nóng len qua các mao quản, đi xuyên qua vách tế bào (cell wall, làm từ cellulose) để vào bên trong. Ở đó, nước hoà tan axit, đường, caffeine và các hợp chất phenolic, những thứ làm nên hương vị. Bên trong tế bào đậm đặc, nước bên ngoài còn trong, nên các chất này tự đi ra ngoài cho đến khi hai bên cân bằng. Hành trình đó cần một chút thời gian.
Vì vậy lần rót đầu tiên, mình gọi là bloom, bạn chỉ cần rót khoảng 45 g nước, gấp ba lượng cà phê, sao cho ướt hết lớp bột. Lắc nhẹ phễu, rồi chờ khoảng 40 giây để nước kịp thấm vào bên trong. Bột ướt đều thì cà phê có thể được chiết đều hơn. Extraction yield, tức phần trăm cà phê được hoà tan vào ly, cũng có thể thay đổi theo bước này.
Sau đó, cứ khoảng 20 giây bạn rót thêm 45 g. Rót xoắn ốc từ giữa ra, dòng nhỏ và đều, chờ nước rút gần hết rồi mới rót tiếp.
| Công thức | |
|---|---|
| Cà phê | 15 g, xay thô |
| Nước | 225 g, 90–92°C · tỉ lệ 1:15 |
| Dụng cụ | V60, giấy lọc, ấm cổ ngỗng, cân |
| Lần | Thời điểm | Cân hiển thị |
|---|---|---|
| 1 – Bloom | 0:00 | 45 g |
| 2 | 0:40 | 90 g |
| 3 | 1:00 | 135 g |
| 4 | 1:20 | 180 g |
| 5 | 1:40 | 225 g |
| Xong | 2:00 – 2:30 |
Nếu bạn đổi cỡ xay hay nhiệt độ nước, ly cà phê sẽ khác đi: nước chảy nhanh hay chậm hơn, thời gian pha và vị cũng đổi theo. Bạn cứ thử, nhưng mỗi lần chỉ đổi một thứ thôi, để biết thay đổi nào tạo ra khác biệt.
Ly trong ảnh mình pha với Bolaven Altura – Khau Phai Java: Arabica giống Java từ Khau Phai, cao nguyên Bolaven (Lào), 1.500 m, sơ chế ướt, rang Omni. Với pour-over, mình dùng nước 90°C.
Khi đặt cà phê ở Adiuvat, bạn chọn túi 250 g, 500 g hoặc 1 kg, để nguyên hạt hoặc nhờ tụi mình xay sẵn theo cách bạn pha: Phin, Espresso, Moka pot, AeroPress, Pour-over hay French press. Muốn cỡ xay riêng thì bạn chọn "Pour-over" và ghi vào ô Ghi chú khi thanh toán, ví dụ "xay thô cho 4:6". Cà phê được rang mới tại xưởng; tụi mình sẽ gọi xác nhận và giao sau khi bạn thanh toán.
Xem Bolaven Altura – Khau Phai Java →
Bài viết và hình ảnh: Adiuvat Coffee Roasters Quinhon – Bản Nguyên Coffee. © 2026. Vui lòng ghi nguồn và dẫn link về bannguyencoffee.com khi chia sẻ hoặc trích dẫn.