Lak Khao – khu vườn chỉ hái quả chín trên cao nguyên Bolaven

Bốn giờ rưỡi sáng, chiếc xe rời Quy Nhơn khi thành phố còn ngủ. Xe chạy theo quốc lộ 19 lên Kon Tum, qua cửa khẩu Bờ Y sang Lào. Gần nửa ngày đường, hai bên cửa kính đổi dần từ ruộng lúa sang đồi đất đỏ. Chúng tôi đang đi về phía cao nguyên Bolaven, nơi nhiều ly cà phê Adiuvat bắt đầu.

Bolaven không phải điểm đến nổi tiếng với dân du lịch, cũng chẳng có góc check-in nào đáng kể. Đó là một cao nguyên bazan hình thành từ núi lửa cổ, cao khoảng 1.000–1.300 m, mát hơn đồng bằng, mưa nhiều, ít ngập. Đầu thế kỷ 20, khi người Pháp đi tìm đất trồng các loại cây xuất khẩu ở Đông Dương, họ đã dừng lại ở đây, vì khí hậu và đất đai gợi nhớ những vùng cà phê họ quen ở châu Phi. Arabica đến trước, Robusta đến sau, rồi cà phê thành một phần đời sống của bà con qua nhiều thế hệ. Không ồn ào, không hào nhoáng, chỉ bền bỉ.

Đêm đó chúng tôi nghỉ ở Pakse, thành phố nhỏ nơi sông Sedone gặp sông Mekong. Pakse không lớn nhưng là ngã ba của nhiều hướng: từ cao nguyên xuống đồng bằng, từ Lào sang Thái Lan và Campuchia. Ít ai nghĩ vùng đất yên bình phía trên từng là chiến trường. Những năm 1960–1970, cao nguyên Bolaven nằm sát tuyến đường Trường Sơn nên bị tranh chấp ác liệt và là một trong những nơi bị ném bom nặng nhất; giao tranh chỉ dừng khi có lệnh ngừng bắn tháng 2 năm 1973. Đến nay, bom mìn chưa nổ vẫn còn rải rác trên cao nguyên, và nhiều vườn cà phê hôm nay đã mọc lên trên chính mảnh đất ấy. Sáng hôm sau, anh Thương đến đón. Anh là người Việt sống ở Lào nhiều năm, có vườn khoảng 8 hecta ở Thateng, và là người đã giúp chúng tôi làm quen với bà con nông dân Lào thời gian qua. Từ Pakse đi chừng 50 km là đến Paksong, được xem là thủ phủ cà phê của Lào, cao hơn 1.000 m. Thời thuộc địa, người Pháp dựng Paksong làm trạm trung chuyển, nối cao nguyên với Pakse và sông Mekong bên dưới. Đi tiếp về phía đông là Thateng, đã thuộc tỉnh Sekong nhưng vẫn mang đủ nét Bolaven: độ cao trên 1.000 m, đất bazan, mưa lớn quanh năm.

Điểm dừng của chúng tôi là vườn của cô Chôm ở làng Lak Khao. Đến nơi thì đã gần trưa, giờ bà con nghỉ tay. Anh Thương hỏi giúp, và cô vẫn vui vẻ dẫn chúng tôi ra vườn cùng anh Vithak, con trai cô.

Vườn Catimor của cô đã hơn 20 năm. Người Lào ở đây không hãm ngọn như cách mình hay làm ở Việt Nam, nên cây nào cũng cao hơn 2 m. Với những cành trên cao, anh Vithak dùng một cây gậy móc kéo xuống. Mỗi người mang theo một cái xô, chỉ nhặt quả chín đỏ bỏ vào, quả xanh để lại trên cành cho lượt hái sau, không tuốt cả cành. Ngày qua ngày trong mùa thu hoạch, họ đi vườn như vậy.

Cách làm đơn giản và chậm rãi ấy, thật may, lại hợp với loại cà phê mà Adiuvat đang theo đuổi.

Trở lại nhà, cô Chôm mang ra một túi hạt giống cô tự giữ cho vụ sau của gia đình. Ở nước mình, bà con thường mua cây giống; ở đây, hạt giống đi từ vụ này sang vụ khác ngay trong một khu vườn. Anh Thương ngồi dịch lại từng điều cô kể. Trên vách nhà treo tấm tranh hướng dẫn các bước sau thu hoạch: hái quả chín, vớt nổi, xát, rửa, phơi, cất trữ. Các đơn vị thu mua và tổ chức nước ngoài hỗ trợ bà con những bước này, vì họ muốn mua được cà phê đạt chuẩn xuất khẩu.

Sau bữa trưa, chúng tôi đến khu sơ chế chung của làng. Quả chín được chở về bằng xe kéo, ngâm để vớt quả nổi, rồi qua máy xát vỏ. Hạt tươi theo dòng nước chảy dọc một máng dài, được rửa dần cho đến cuối máng. Hôm chúng tôi đến, mẻ xát trong ngày đã xong, máng vẫn còn ướt.

Phía sau là những nhà phơi lợp nilon. Hạt được rải trên giàn cao cách mặt đất khoảng nửa mét cho thoáng, có mái che phía trên. Người làm đảo hạt nhiều lần để các mặt hạt khô đều. Sau khoảng 2–3 tuần, hạt đạt độ ẩm chừng 11% thì được đóng bao, chuyển về kho chung.

Theo anh Thương, vườn cà phê ở Lak Khao gần như không phải dùng thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc diệt cỏ. Ở Bolaven, cà phê không chỉ là một sản phẩm. Nó là sinh kế, là ký ức, là thứ được truyền lại từ đời này sang đời khác. Cây cà phê lớn chậm, và người ở đây cũng quen không làm gì quá vội. Họ trồng cà phê không để chạy theo xu hướng, mà để gắn với đất, với mùa, với công việc đã nuôi gia đình qua nhiều năm.

Theo thời gian, cách Adiuvat nghĩ về cà phê chất lượng cao cũng đổi khác. Chúng tôi không còn cố đi tìm hạt ngon nhất, đẹp nhất. Mỗi chuyến về vùng nguyên liệu là để hiểu thêm lịch sử một vùng đất, ngồi lại với người trồng, nếm thử, và cùng nghĩ xem vụ sau có thể làm tốt hơn ở đâu. Cà phê đặc sản không ở đâu xa, nó bắt đầu từ những việc rất nhỏ: hái quả chín nhiều hơn một chút, sơ chế sạch hơn một chút, phơi chậm lại một chút.

Catimor từ Bolaven, trong những mẻ rang của chúng tôi, có vị chua nhẹ của vùng cao và hậu vị sô-cô-la, đậm vừa đủ mà vẫn dịu. Chúng tôi không đến để mua nhanh rồi đi. Nếu một sáng nào đó bạn uống một ly cà phê Adiuvat, có thể câu chuyện của ly cà phê ấy đã bắt đầu từ một khu vườn nhỏ ở Lak Khao.

Muốn nếm thử cà phê từ cao nguyên Bolaven, bạn có thể bắt đầu với Selection Arabica – Paksong, cũng là Catimor như vườn cô Chôm. Nếu muốn thử những giống Arabica trồng ở độ cao 1.500 m, dòng Bolaven Altura có Khau Phai Java, Ban Nong Luang Yellow Caturra và Ban Nong Luang Typica.

Xem Selection Arabica – Paksong →

Cảm ơn anh Thương đã dẫn đường và phiên dịch; cảm ơn cô Chôm, anh Vithak và bà con làng Lak Khao.