Đạ Sar – ngọn đồi trong mây và những cây cà phê có sẵn trong đất

Năm giờ sáng, sau chuyến xe khách đêm, lần đầu tiên gia đình chúng tôi đến Đạ Sar. Anh Thảo đang đứng chờ chúng tôi trên chiếc Suzuki Bigboy bên kia đường, thị trấn chưa rõ hình dạng trong sương mù dày đặc. Đường lên Đồi Mây là một con dốc thẳng đứng, nhìn lên đã thấy hãi, nhưng bé con nhà tôi rất phấn khích khi được chú Thảo chở thẳng lên đỉnh đồi. Còn chúng tôi đã rất tận hưởng con đường lên dốc ấy: xung quanh là vườn cà phê, những hàng thông xa xa, rất cao, rất mệt và rất đẹp. Trên đồi là một căn nhà theo phong cách rất Bắc Âu mà anh Thảo đã bỏ nhiều công sức xây dựng vài năm về trước. Từ hiên nhà nhìn ra, mây phủ kín từ dãy Lang Biang đến tận bên đồi. Mây ở ngay bên cạnh mình là điều hiển nhiên vào buổi sáng và những ngày trời mưa ở đây, đúng như cái tên của điểm đến: Đồi Mây.

Chúng tôi đã rất tận hưởng khung cảnh săn mây sáng hôm đó, nhưng rồi những câu hỏi về vườn cà phê xung quanh con dốc dài ấy đã đến với tôi. Trông chúng thật hấp dẫn với nhà rang của chúng tôi.

Đạ Sar nằm phía bắc Đà Lạt, ở độ cao khoảng 1.500 m. Sương sớm và mây lưng chừng đồi là chuyện thường ngày. Mây che bớt nắng gắt, giữ ẩm cho đất. Ngày dịu, đêm lạnh, nên cây cà phê lớn chậm, quả treo trên cành lâu hơn và hạt bên trong chắc hơn. Đó là tiềm năng. Tiềm năng thành hương vị hay không còn tùy vào bàn tay con người.

Khoảng mười năm trước, anh Thảo, một người Sài Gòn mê xe và mê những cung đèo, lần đầu đến Đạ Sar. Anh quay lại nhiều lần, rồi mua đất trên một ngọn đồi mà sáng nào cũng thấy mây trôi bên dưới, và gọi nó là Đồi Mây. Anh mở một chỗ lưu trú cho những người đi đường thích trải nghiệm như mình.

Mảnh đất có sẵn cà phê, như hầu hết đất đai quanh vùng. Anh không phải người làm cà phê. Mỗi mùa, anh thu hoạch giống bà con xung quanh: hái, gom, bán quả tươi. Cà phê ở Đạ Sar lâu nay vẫn đi theo con đường ấy.

Giữa những vườn Catimor quanh đồi có một vườn khác thường. Trong vườn của anh Jack có những cây cho quả chín màu vàng. Đó là Yellow Bourbon, dòng quả vàng của nhánh Bourbon, được phát triển ở Brazil. Nó lạ, và khi chín, thịt quả nếm thử ngon hơn hẳn. Chúng tôi đã rất phấn khích khi anh Thảo cho xem những hình ảnh của khu vườn ấy.

Anh Thảo còn giữ một khu đất khác trong thung lũng có suối chảy qua, nơi nắng tràn ngập khiến ta thấy phấn chấn mỗi khi đến; anh gọi là Thung Lũng Nắng. Ở đây còn những cây Typica, một trong những giống Arabica lâu đời nhất. Cây cao, năng suất thấp, dễ bệnh, nên nhiều nơi đã thay bằng giống khác. Một vườn Typica còn đứng được đến nay là điều hiếm.

Lần thứ hai tôi đến Đồi Mây là vào tuần trước, giữa tháng 10. Bếp lửa nhóm lên, ấm nước sôi giữa than hồng. Sáng ra, mây đầy thung lũng. Cầm một quả vàng chín trên tay, câu hỏi đến tự nhiên: cũng những cây này, nếu từng việc được làm kỹ hơn, cà phê có thể khác đi đến đâu?

Và vụ 2026–2027, chúng tôi cùng anh Thảo, bà con quanh vùng và Plant Farm ở Buôn Hồ quyết định làm thử. Người hái đi vườn nhiều lượt, chỉ lấy quả chín. Quả về được ngâm để vớt quả lép, quả xanh còn sót thì nhặt tay. Yellow Bourbon đi riêng và đi trước từ lúc rời vườn, vì quả đã chín sớm hơn Catimor nhiều. Trên giàn phơi giữa đồi, hạt được đảo đều, che khi mưa, đo độ ẩm cho đến khi đạt chuẩn. Không bước nào mới lạ, chỉ là bước nào cũng được làm đến nơi.

Chúng tôi chưa biết lô đầu tiên sẽ có vị thế nào. Mỗi mùa có thời tiết riêng, mỗi mẻ phơi có quyết định riêng. Nhưng mỗi người đang giữ một phần: anh Thảo giữ đất, bà con giữ vườn, Plant Farm giữ kinh nghiệm sơ chế, Adiuvat rang và nếm. Nếu công sức hái kỹ được trả xứng đáng, vụ sau có thể sẽ có thêm vài vườn cùng làm. Một tách cà phê tốt hơn hiếm khi đến từ một mùa, mà từ nhiều mùa cùng nhau quay lại.